新たな衛生管理の方式として義務化が検討されているのがHACCP(ハサップ)です。
飲食店に関しては、内容が極端に変わるということはないと思いますが、作成する書類が変わりますのでチェックしておきましょう。
HACCP(ハサップ)とは
HACCPとはHazard Analysis Critical Control Pointの頭文字をとって略したもので、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
なんだかいかめしい名前ですが、簡単に言うと食品衛生上の問題が発生する要因を科学的に分析して、それを製造工程のどこで管理するかという事です。
敵がどこで発生して、どのポイントで網を張ってやっつけるかみたいなイメージです。
元々はアメリカのNASAが、宇宙では食中毒を起こせないということで、宇宙食の製造工程に関する品質管理システムを、食品メーカーの協力を得て開発したものが原型となっています。
従来の衛生管理とHACCPの違い
今までの衛生管理は、皆さんが行っている手洗いや清掃、温度管理などの「一般的衛生管理」を中心に行われています。
製品検査を行うにしても完成品の抜き取り検査で判定していました。
それに対しHACCPは、原料や製造工程での問題を明確にして、重要だと判断した製造工程を重点的に管理し、その製造ロット全体の信頼性を保つという考えに基づいたシステムです。
HACCP導入の7原則12手順
HACCPを導入する為に以下の手順が示されています。
| 手順1 | HACCPの専門家チーム編成 | |
| 手順2 | 製品についての記述書の作成 | |
| 手順3 | 用途と対象となる消費者の確認 | |
| 手順4 | 製造工程図(フローダイヤグラム)の作成 | |
| 手順5 | 製造工程図( 〃 )の現場確認 | |
| 手順6 | 原則1 | 危害要因(ハザード)分析の実施 |
| 手順7 | 原則2 | 重要管理点(CCP)の決定 |
| 手順8 | 原則3 | 管理基準(CL)の設定 |
| 手順9 | 原則4 | モニタリング方法の設定 |
| 手順10 | 原則5 | 不具合が出た場合の改善措置の設定 |
| 手順11 | 原則6 | 検証方法の設定と確認 |
| 手順12 | 原則7 | 文書と記録の保管管理方法の設定 |
手順の6～12が、それぞれHACCPの原則1～7となっています。
飲食店のHACCPとは
ここまで読んで、「営業許可を取るのに、こんな事とてもやってられない」と思われた方もいるのではないでしょうか。
ご安心ください、厚生労働省は小規模事業者については、業界団体が作成する手引書を参考に行う簡略化された手続きが検討されております。
こちらのグループに飲食店も入っています。
HACCPの基準Aと基準B
事業者の規模や業種により、2パターンの手続きが検討されています。
現在は基準Aと基準Bがそれぞれ「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に呼称が改められています。
「HACCPに基づく衛生管理」とは
「一般的衛生管理」と共にHACCPの7原則に基づいた衛生管理を行うことが求められる基準です。
主に一定規模以上の事業者と特定の業種が該当し、手続きの要件もハードルが高くなっています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは
現在の営業許可の要件とほぼ同一の「一般的衛生管理」を中心として行います。
手続きも簡略化され業種業態により幅を持たせた、かたちとなっています。
通常の飲食店はこちらに該当します。
現在はまだ厚生労働省の最終決定がなされていませんので、明確な線引きがされてなく、今後どうなるかわからない状態です。
決定された後、発表がありますので注意しておいてください。こちらのサイトでも情報を上げていきます。
飲食店のHACCPの内容
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行いますので、その内容を厚生労働省の手引きを基に見ていきましょう。
食中毒から守るために
飲食店では食中毒を防止するために、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことで対策が出来ます。
それにも拘わらず、残念ながら食中毒は実際に発生してしまっています。その理由は、本来行うべきことを行われていない事が原因の一つと思われます。
防ぐ手立ては無いのでしょうか?
これは、今まで皆さんが行ってきた内容を徹底することで防ぐことが出来ます。
それでは、どうやったら徹底ができるのか?
それは、行っている取り組みが「目で見える形」にすることが大事です。
具体的には
- 衛生計画に基づいて実施する
- 実施内容を管理計画を作る
- その確認・記録する
この3つを行うことで、飲食店の衛生管理を徹底して行っていきます。
まとめ
以上の内容ですが、今後、HACCPは義務化の方向に向かっていきます。
基本的には、飲食店が現在行っている衛生管理方法と大幅に変わることはありません。
今までのやり方に加えて、計画を策定して実施し、文書化することにより記録に残すという部分が、取り入れられていくと考えています。
本格的に決定したら、保健所から正式なフォーマットがアナウンスされると思いますので、今しばらく待つことにましょう。
